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在最不好赚钱的餐饮品类里,他们是怎么越赚越多的?

作者:一点点加盟   时间:2019/05/27 13:53:24

  自助餐被业内公认为"又累又不赚钱"。相应的,经营难度也更大。

  如果说餐饮老板都是"心机婊",那么自助餐老板就是"心机婊婊婊"&&赚钱不易,赚大钱更不易。

  今天,就给你分享多伦多、比格、韩风源等自助餐商家,能让顾客有超值满足感,自己也能荷包满满的几个"心机"。

  用平价食材做出好味道

  大部分消费者,甚至自助餐的经营者都以为,自助餐立足的精髓在于丰富的食材。

  "要让顾客有吃回本的机会。和其他价格差不多的餐厅食材要持平,然后又可以无限吃,优势就出来了。"一位自助餐厅的经营者说,一度它保持竞争力的唯一手段就是堆食材。

  

  食材对于自助餐厅的确很重要,比如多伦多海鲜自助餐厅的优势就在于:打造明星产品。冰淇淋用哈根达斯、西餐有高质量的牛排、海鲜有三文鱼、阿拉斯加蟹等,用这些高品质食材吸引顾客。

  这同时对一个品牌的资金和供应链也就提出了更高要求。但没有这些实力的时候,好吃是个最好的战略。

  "把平价的食材做得非常好吃。现在人们崇尚健康, 不一定非要吃肉,比如你的披萨好吃,煲仔饭很香,顾客吃这个就能把胃占住。"韩风源烧烤涮自助餐厅的相关负责人刘嘉华说。

  比如,女士喜欢吃寿司,郑州国贸店就专门从北京聘请了一个寿司师傅,把寿司做好吃。甚至有客人反馈,"你们这样不行,寿司这么好吃,我吃完寿司就吃不下其他东西了。"当然,其他的海鲜、蟹腿也都要有。当你的产品做得不好吃,那顾客为了吃回本就只能去吃肉。

  从自助餐做起来的比格披萨,其创始人赵志强就提出,他认为做自助餐的一个最大的窍门一定是:好吃。"顾客吃完的产品,一定是好吃的,浪费掉的一定不好吃。甚至自助餐有理由比普通餐饮做得更好吃。因为浪费成本更低。"

  多伦多所属东园集团副总经理许敏也表示,他们减少损耗、平衡成本的四大办法之一就是好吃工程,每到菜要做的美味,让顾客均衡品尝。

  有服务毛利更高

  自助餐最吸引消费者的一大特点就是,想吃什么就拿什么,想怎么吃就怎么吃。顾客自己烤的熟不熟,好吃不好吃是他自己的事。但如今越来越多商家改变了这一"省事"的经营策略。

  在韩风源烧烤涮自助餐厅里,很多消费者会发现,自己的每个"举动"(包括拿蘸料、烤肉、调火)都有服务人员的辅助。比如调料配比区会有一名美食顾问,会根据顾客的喜好,告知涮锅、烧烤分别用什么蘸料,如何配比才好吃。

  而且,经过严格训练的服务人员会帮助顾客把握就餐节奏。比如,前十分钟,给客人把火力开足,让他最快吃到想吃的东西,十分钟之后,把火力减少五分之一,节奏放慢,肉也不会烤糊。再过20分钟,把火力放到中档,让顾客慢慢吃。"这样对食材和电力的浪费都是一个很好的控制,顾客体验也很舒服。"

  消费者都是"眼睛大胃小",通常一落座首先都会去冷柜里抱一摞肉出来,这时服务人员会温馨提示:先生您好,这个肉距离炉子太近,时间长了温度过高,再烤会影响口感,我们先帮您拿下去一部分,等您这几盘吃完后我再给您送过来。其实那几盘吃完之后,大多数顾客都感觉差不多了。

  还有美食分享的服务,就是在一天的营业时段,分时段固定推出一些定量的特制产品,比如蒙古大串、烤生蚝、粉丝扇贝、油焖小龙虾等,店内广播通知,想吃的顾客可以去取。这也能很好的避免浪费。

  即便是本不需要加工的食材,厨师长为了减少浪费也是操碎了心,比如鸡翅,不仅得腌制好,还要用滚刀机给挤压碎。"就怕客人自己烤不好吃"。

  流行什么就上什么

  就像许敏所说,和其他餐饮比,自助餐其实更加灵活,包容性很强,什么都能拿进来,因为顾客去吃自助餐就是想什么都吃到,不用浪费时间选择点菜。

  所以,紧紧跟随市场美食潮流,"趋势是什么,就上什么"也是一种平衡成本的经营技巧

  韩风源的刘嘉华说,他们的客单价之所以能从3年前的35元,涨至如今的69元,很大的原因之一就是让顾客不断在韩风源吃到好吃的品种。就是市场上最近流行什么,他们会立即上什么新品。也就是,顾客在外面能吃到的,在他这里也能吃到。

  比如韩风源每个店都有十大特色产品,这个排名和菜单是不断更新的,产品更新的速度快,才能给顾客新鲜感。

  多伦多满足顾客超值感的办法之一,也是及时更新产品,一月一更,还会按季节举办美食节,比如6月龙虾节。

  当然,这对餐厅的研发能力也提出了高要求。事实上,自助餐并不仅仅是食材的堆积,好吃才有回头客。

  关注食材滞销新闻,采购一手货源

  虽然大家都知道,供应链对自助餐的重要性。但就像多伦多的许敏所说,供应链也不是一天两天就能做起来的。

  最后,再分享一个韩风源在采购上的小技巧,他们善于在第一时间捕捉机会,拿到一手货源。比如经常会关注食材滞销的新闻,前段时间河南汝州的洋葱滞销,他们及时以极低的价格囤了货,既帮助了农户也节省了很多成本。

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